Le fromage morbier se reconnaît immédiatement à sa fine raie grise ou noire qui traverse son cœur. Cette particularité vient d’une ancienne pratique des fermiers du Jura.
Autrefois, lorsque la quantité de lait ne suffit pas à fabriquer une meule de comté, les paysans réalisent un premier caillé avec la traite du soir. Ils le déposent dans un moule et le recouvrent d’une fine couche de cendre ou de suie. Cette protection préserve le caillé des insectes et des impuretés pendant la nuit.
Le lendemain, les fermiers ajoutent le caillé de la traite du matin. La cendre se retrouve alors au centre du fromage et forme la célèbre ligne sombre du morbier.
Aujourd’hui, la cendre laisse place au charbon végétal alimentaire. La raie ne joue plus un rôle essentiel dans la conservation, mais elle demeure le signe distinctif de ce délicieux fromage jurassien.