Le riz pilaf est une préparation emblématique du Moyen-Orient, d’Asie centrale et des Balkans. Son nom vient du turc pilav, lui-même hérité du persan polow.
Il s’agit d’une technique de cuisson par absorption : le riz est d’abord revenu dans une matière grasse pour décoller les grains, puis cuit dans un liquide jusqu’à ce que celui-ci soit entièrement absorbé.
Le résultat est un riz parfumé, moelleux et léger, dont les grains restent bien séparés. Souvent enrichi d’oignons, de bouillon et d’épices, le pilaf accompagne aussi bien les viandes, les poissons que les légumes.
Pour le préparer, on fait revenir un oignon ciselé dans du beurre ou de l’huile, puis on ajoute le riz et on le fait nacrer quelques minutes.
On verse ensuite un bouillon chaud — de volaille, de légumes ou de poisson — en respectant environ une fois et demie le volume de riz. On porte à ébullition, on couvre, puis on laisse cuire à feu doux jusqu’à absorption complète du liquide, sans remuer.
Après quelques minutes de repos hors du feu, on égrène le riz à la fourchette : il est prêt à être servi, seul ou relevé d’herbes fraîches, de légumes, de fruits secs ou d’épices.