CE CHAMPIGNON, PERLE DU PÉRIGORD 📆 18 décembre

Le 18 décembre dans le calendrier républicain met en avant la truffe, le trésor du Périgord.

La truffe noire apparaît sous terre, en symbiose avec les racines de certains arbres, principalement les chênes, noisetiers et charmes. Elle se développe dans un sol calcaire à faible acidité, bien drainé, et nécessite une alternance de pluies et de soleil. De forme généralement arrondie et irrégulière, elle peut atteindre une taille de 5 à 10 cm de diamètre et peser entre 20 et 100g. Sa peau, appelée péridium, est noire, rugueuse et couverte de petites verrues pyramidales. À l’intérieur, sa chair (gléba) est noire avec des veines blanches marbrées, lui donnant un aspect distinctif.

Ce champignon qui fait rêver les gastronomes et attise les convoitises est la Tuber melanosporum, surnommée le « diamant noir » du Périgord. Son arôme puissant et sa saveur intense en font un produit gourmet exclusif. Au nez, elle offre un parfum incomparable mêlant des notes de champignon sec, sous-bois et noisette. Sa rareté et sa qualité exceptionnelle justifient son prix élevé : elle peut se vendre jusqu’à 1500€/kg pour les spécimens de première qualité. Cette précieuse truffe se récolte principalement de mi-novembre à fin mars, avec une pleine saison à partir de mi-janvier.

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La truffe blanche, ou Tuber magnatum, est considérée comme la reine des truffes. Originaire principalement d’Italie, elle se distingue par sa peau fine et lisse, de couleur jaune clair à ocre. Sa chair, parcourue de veinures blanches, varie du blanc crème au rose soutenu. Son arôme est encore plus puissant que celui de la truffe noire, avec des notes rappelant le fromage ou l’ail. Plus rare et plus chère que sa cousine noire, la truffe blanche se récolte de septembre à janvier. Son prix peut atteindre jusqu’à 5000€/kg.

Il faut se méfier de la truffe chinoise, Tuber indicum, car elle ressemble visuellement à la truffe noire du Périgord mais sa saveur est décevante, voire inexistante selon certains gastronomes. Importée massivement depuis une trentaine d’années, elle se retrouve surtout dans les conserves et son prix ne dépasse guère 50€ le kg en frais. Certains commerçants peu scrupuleux peuvent être tentés de la faire passer pour de la « vraie » truffe, notamment dans les brisures de truffes, parfois même colorées artificiellement. Il est donc essentiel de lire attentivement les étiquettes avant l’achat pour éviter toute déconvenue.

En matière de truffe, Kiki, le cochon de Gaston, possède une truffe bien aiguisée 😊👇

Illustration: jeune fille à la perle et à la truffe – image IA