Il y a une recette que je maîtrise à la perfection : les spaghettis « all’assassina ». Je plonge mes spaghettis dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Ensuite, je les transfère dans une poêle avec une bonne sauce tomate. Et enfin, je laisse légèrement cramer le fond pour bien les « assassiner ». Et voilà !
Bon, en réalité, la vraie recette n’est pas bien différente… mais elle cache quelques secrets qui changent tout. La grande différence avec ma version ? Les spaghettis ne sont pas préalablement bouillis. Ils cuisent directement dans la poêle, comme un risotto, absorbant peu à peu un bouillon de tomate.
Dans une grande poêle en fer, faites revenir dans l’huile d’olive de l’ail et un piment. Ajoutez de la purée de tomates diluée avec un peu de concentré et d’eau chaude pour former un « bouillon » rouge. Jetez-y les spaghettis crus et laissez-les dorer une minute ou deux sans trop les remuer, puis retournez-les et commencez à ajouter le bouillon louche par louche, comme pour un risotto.
Laissez absorber, puis rajoutez du liquide dès que la poêle « crie » et que les pâtes recommencent à griller. Répétez l’opération pendant 18–20 minutes, jusqu’à ce que les spaghettis soient cuits mais encore très croquants, avec des zones bien dorées, voire légèrement noircies. Servez aussitôt, avec un filet d’huile d’olive, du basilic frais et, si vous voulez vraiment faire les choses bien, une pointe de burrata ou de stracciatella.
Bon appétit, et attention aux projections d’huile !